Fermentación detenida

Reinicio de una fermentación lenta o detenida con vino desalcoholizado

Con el aumento mundial en los niveles de azúcar y alcohol en los últimos años, la incidencia de paradas de fermentción ha crecido enormemente.

Cuando se producen problemas durante la fermentación es indispensable atajarlos de manera decidida y rápida, a fin de prevenir graves efectos secundarios como la acidez volátil.

Las Columnas de Conos Rotatorios de ConeTech tienen la exclusiva capacidad de manejar incluso mostos parcialmente fermentados con alto contenido de sólidos. Esto, más el servicio de asesoría constantemente disponible que ofrecen los enólogos de ConeTech, ha permitido a innumerables vinicultores en diferentes países resolver completamente este problema, frustrante y grave. Estos son los procedimientos a seguir, en base a la experiencia de 15 años que tiene ConeTech trabajando en el problema:

El vinicultor envía a ConeTech cierta cantidad (preacordada después de una consulta específica con ConeTech) del vino “parado” para su desalcoholización. La cantidad se determina de forma específica en cada caso.
Una vez devuelta a la bodega, esta fracción se debe mantener separada y NO mezclarse en un lote más grande.
Se agrega levadura a la fracción desalcoholizada, además de cualquier nutriente o fermentante que el vinicultor use normalmente.
Se reinicia la fermentación de la parte desalcoholizada y cuando los grados Brix se han reducido en ± 50%, se vuelve a agregar aproximadamente un tercio del remanente detenido del lote.
Después de fermentada esa combinación hasta el nivel deseado, se agrega otro tercio hasta lograr la misma reducción en grados Brix, en cuyo momento se agrega el tercio final.

La importancia del método en tres etapas radica en que se evita estrictamente un “shock” por alto contenido de alcohol, que nuevamente podría detener la fermentación. Obviamente, se aplican las mismas disciplinas de temperatura tanto a este proceso reparador como a la fermentación normal.

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